ІТАЛІЯ ДЛЯ МЕНЕ / Італійська кухня /Назви та види хліба в Італії 13,537 переглянули Хліб – найпростіший продукт, для приготування якого потрібно всього кілька інгредієнтів: борошно, вода і дріжджі. Але варто додати парочку додаткових компонентів, змінити форму або час витримки тіста, і варіантів улюбленої випічки вийде безліч.Так в Італії кожен регіон може похвалитися своєю різновидом борошняного вироби. У республіці з 1998 року існує законодавство, що регулює виробництво і торгівлю популярним продуктом. Ми представляємо вашій увазі всі види традиційного італійського хліба, розташовані по їх рідним областях. Зміст

  • Абруццо
  • Апулія
  • Базиліката
  • Валле-д’аоста
  • Венето
  • Калабрія
  • Кампанія
  • Лаціо
  • Лігурія
  • Ломбардія
  • Марку
  • Молізе
  • П’ємонт
  • Сардинія
  • Сицилія
  • Трентіно-Альто-Адідже
  • Тоскана
  • Фріулі-Венеція-Джулія
  • Умбрія
  • Емілія-Романья

Абруццо

Домашній хліб Аквилано (Pane Casareccio Aquilano) має типову зморщену форму з яскраво-золотою скоринкою завтовшки 3-4 мм Свіжа булка – хрустка з ароматом кукурудзяних тостів, хоча в складі в основному присутній пшеничне борошно. Інший представник хлібобулочних виробів регіону – Парруоццо (Parruozzo). Головним інгредієнтом в його складі виступає кукурудзяна мука. Перед приготуванням тіста її заварюють окропом, залишаючи відпочивати всю ніч. Хліб має темною скоринкою і насиченим кукурудзяним ароматом. На італійських столах він часто супроводжує овочеві страви.

Апулія

Хліб Альтамура (di Pane Altamura) виробляють у всіх куточках Апулії. Його висока якість підтверджено категорією DOP. Готують його з пшеничного борошна вищого сорту, води, дріжджів, солі і солоду. Пшениця твердих сортів багата клейковиною, що робить продукт особливо корисним для здоров’я. Печуть Альтамура в дерев’яною або кам’яною печі. Скоринка хліба виходить дуже хрусткою, а м’якуш повітряний світло-жовтого кольору. Буханець круглої форми з одним або двома надрізами у верхній частині. Тараллі (Taralli) – типова апулийская випічка. Це недрожжевой продукт, до складу якого входять: борошно, вода, сіль, оливкова олія і сухе біле вино. Шматки підготовленого тіста розкачують у трубочки, а потім їх замикають в кільце. Приготування складається з двох етапів. На першому – Тараллі варять, на другому – висушують в печі до золотистого кольору. За своїм зовнішнім виглядом вони нагадують вітчизняні бублики, але в Італії їх вживають як хліб під час прийому їжі.Фризелле (Friselle) – це бублики, виготовлені з борошна з твердих сортів пшениці. Їх не просто випікають, їх випікають двічі. Вже готові булочки розрізають уздовж навпіл і заново запікають. В результаті Фризелле має компактною, сухий структурою. Перед вживанням його за смаком вимочують у холодній воді до бажаної м’якості. Зазвичай посипають часником, помідорами, орегано або поливають оливковою олією.

Базиліката

Хліб Майстрів (di Pane Matera) – продукт, одержуваний з давньої системі випічки. Тісто з манною крупою і борошном з пшениці твердих сортів випікають у дров’яних печах. Він відзначений знаком якості IGP. За формою він нагадує півмісяць. Вага буханця 1-2 кг М’якуш світлий, насичений аромат. Матьора відноситься до виробів тривалого зберігання (7-9 днів).Руккул (Ruccul) – це фокачча, але більш раннього походження. Він складається з стандартного хлібного тесту, присмаченого часником, олією, орегано і перцем Чилі. Весь процес виготовлення проходить вручну. Так само, як і його близьку родичку, Руккул випікають у формі коржа. Його поверхня зазвичай нерівна, золотисто-коричневого кольору.

Валле-д’аоста

Типовий хліб регіону Валле-д’аоста носить назву Пан Нер (Pan Ner) або Чорний. Готують його з житнього борошна. Він має тверду тонку скоринку і компактну структуру. Його часто ароматизують насінням кмину або кропу. Сьогодні в області досі існують пекарні, що виготовляють Пан Нер в печах старовинного типу.

Венето

У Венето традиційно печуть хліб Боволо (Bovolo). Він виділяється серед своїх побратимів незвичайної спіральної формою. До його складу входить борошно м’яких сортів, вода, сіль, дріжджі і пиво. Дозріле тісто ділять на невеликі шматочки і закручують у спіраль. У підсумку виходять маленькі булочки золотистого кольору і вагою не більше 150 р. Чоппа (Cioppa) або Чоппетта (Cioppetta) – типовий хліб провінції Віченца. Він також дивовижний своєю формою хреста. Залежно від пекарні його роблять або з більш витягнутими, або більш округлими сторонами. Він складається з борошна, води, декількох видів дріжджів і солі. Готовий продукт має компактну структуру і хрустку скоринку. Найчастіше буханець Чоппы розрізають на окремі булочки і використовують для бутербродів.Чіабатта (Ciabatta) – найвідоміший для вітчизняного споживача італійський хліб. Особливість продукту полягає у великій кількості рідини в складі (70% від загальної маси борошна). Його легко впізнати по темній скоринці і сильно пористому м’якушці. Смак ніжний, злегка солоний.

Калабрія

Хліб Пітта (Pitta), сотоящий з борошна, води, солі і дріжджів, легко можна сплутати з вірменським лавашем. Він круглий, плоский і м’який. Така випічка характерна для країн Близького Сходу. Пітта зазвичай не тільки супроводжує основні страви, але також використовується з соусами в якості перекусу.

Кампанія

Селянський хліб (Pane Cafone) типовий для регіону Кампанія, але поширений по всій Італії. Особливість його приготування полягає в тому, що в складі присутня суміш пшеничного і манної круп. Таке поєднання робить смак виробу вишуканим і насиченим. Скоринка у нього темна, хрустка (трохи жорстка). Хоча Кафоне з’явився як їжа бідняків, сьогодні він вважається одним з кращих хлібів республіки.Пагнотта ді Санта-К’яра (Pagnotta di Santa Chiara) більше нагадує пиріжок, ніж хліб. Печуть її з борошна, картопляного пюре, дріжджів, сала і перцю. Готовий продукт прикрашають анчоусами і помідорами, а також посипають орегано і петрушкою.

Лаціо

Головним героєм хлібних будинків Лаціо без сумніву можна назвати Домашній хліб Дженцано (Pane Casareccio di Genzano). Цей продукт наділений охоронюваним географічним найменуванням IGP. Готують його з борошна, дріжджів, солі, води та пшеничних висівок. Вагу буханців коливається від 0,5 до 2,5 кг. Скоринка темного кольору з вкрапленнями висівок. Аромат хліба Дженцано описують як запах свіжого зерна. Смак приємний з невеликою кислинкою.

Лігурія

Лігурія славиться своєю Фокачча Дженовезе (Focaccia Genovese). Готують коржик з пшеничного борошна, оливкової олії, солі, води та дріжджів. Це справжній делікатес, який є можна як рано вранці на сніданок, так і пізно ввечері в якості нічного перекусу. За вечерею її супроводжують невеликим келихом білого вина. Існує багато варіантів доповнення класичного хліба. Приміром, великою популярністю користується фокачча з білим цибулею. Його дрібно нарізають і додають в тісто. До традиційної відносять подачу коржі, посипаній оливками або шавлією. Сучасні версії включають начинку з м’яса, помідорів, сиру, горіхів або родзинок (у солодкому виконанні).Ще одне фірмове блюдо лігурійській кухні – коржі Чиаппе (Ciappe). Їх назва дослівно перекладається як «плоский камінь». До складу входить борошно, вода, олія і сіль. Готове тісто розкачують завтовшки всього декілька міліметрів і діаметром 10-15 див. Як і фокаччу, чиаппе можуть доповнити цибулею або прянощами. Хрусткий хлібець з коханим супроводом – відмінний варіант легкого сніданку.

Ломбардія

Микетта (Michetta) – вид хліба, широко поширений в Ломбардії (особливо в Мілані). Його легко впізнати за типовою формою у вигляді зірки. Для його приготування борошно змішують з водою, солодом і дріжджами. Тісто дозріває як мінімум 16 годин. У фіналі воно має «досконалої» пружністю. Завдяки своїй ніжній структурі Микетта широко використовується для приготування бутербродів, але, як правило, втрачає свою хрусткость протягом декількох годин після приготування.Мантовано (Mantovano) – типова випічка провінції Мантуя. Це один з самих давніх видів хліба в ломбардийской кухні. Він включає в себе кілька типів: Баулі (Baule) і Ричолона (Ricciolona). Друга версія доповнено маслом і салом. Традиційно роблять його з борошна, води і закваски. Для готового продукту характерна суха текстура. Мантовано має форму батона з гребенями, що утворюються з-за поперечних надрізів на тесті. Розмір зазвичай не великий: від 30 до 250 р.

Марку

Хліб Креш (Crescia) проводиться на всій території регіону Марке в різних варіантах. Так, в районі Монтефельтро він відомий як Spianata, а в Пезаро – Crescia Brusca. Приправлений травами і шкварками продукт називається Pizza coi grasselli або «Піца з травами». Традиційно Крешу доповнюють маслом, розмарином і цибулею. В деяких провінціях його випікають на грилі. Виріб має плоску круглу форму висотою близько 2 см. За своїм зовнішнім виглядом воно нагадує основу для піци. Часто використовується як база для безлічі начинок.На території Пезаро та Урбіно готують Кростоли дель Монтефельтро (Crostoli del Montefeltro). Такий хліб схожий на тонкий коржик. Колір скоринки зазвичай світло-золотистий. Їдять його частіше з ковбасою, сиром, м’ясом і овочами на грилі.

Молізе

Як і в Абруццо, Молізе печуть свій кукурудзяний хліб під назвою Пароццо Молизано (Parrozzo Molisano). На відміну від свого сусіда у складі він містить також пшеничну муку і відварну картоплю. Готують тісто протягом 2-х днів, після чого випікають на сильному вогні.Скарпелле (Scarpelle) – один з самих незвичайних хлібів Італії. Хоча його склад цілком буденний (борошно, вода, сіль і дріжджі), але роблять його не звичним випіканням, а обсмаженням в оливковій олії. У підсумку виходять хлібні циліндри неправильної форми з скоринкою золотистого кольору.

П’ємонт

Хліб під назвою Гріссіні (Grissino) – головна зірка П’ємонту. Він являє собою тонкі палички довжиною від 20 до 80 см. Для його приготування використовують пшеничне борошно, воду, молоко, дріжджі і сіль. Для отримання більш ніжних і тендітних варіантів складу включають трохи олії. Після витримки тісто розкачують вручну і випікати 15-20 хвилин. Результатом такої роботи стає неперевершена хрусткость Гріссіні.Биова Пьемонтезе (Biova Piemontese) – ще один традиційний для регіону вид хліба. Він складається з борошна, води, дріжджів і солі. Має овальну форму. Часто Биову випікають у вигляді невеликих булочок для приготування різноманітних, в тому числі і солодких, бутербродів.

Сардинія

Каразау (Carasau) – типовий сардинська хліб, друга назва якого звучить як carta da musica (музична папір). Воно характеризує його неймовірну хрусткость, що створює при жуванні досить «музичний» шум. Робиться продукт з пшеничної муки твердих сортів, води, дріжджів і солі. Вживають його двома способами. Сухий Каразау супроводжує як солоні, так і солодкі страви. Попередньо розмочений у воді – він служить основою для різноманітних начинок: м’ясо, сири, овочі.

Сицилія

Пагнотта дель Диттаино (Pagnotta del Dittaino), як і багато хліба категорії DOP, готується з борошна вищих сортів, а також води, дріжджів і солі. Буханки зазвичай середнього розміру (1-1,4 кг), круглої форми з товстою шкіркою і м’якушкою жовтого кольору. Зберігається продукт не більше 5 днів.Мафальда (Mafalda) – це хліб, приготовлений з борошна, манної крупи, солоду, кунжуту, дріжджів і солі. Її форма нагадує сплячу змію, посипаний кунжутом. Тісто скручують в циліндр і складають зигзагом з 4 петлями, що залишився кінець кладуть зверху вздовж по довжині. В пекарнях Палермо вона є самим поширеним видом випічки.

Трентіно-Альто-Адідже

Хліб з Трентіно-Альто-Адідже носить назву Кифель (Chifel). За формою він ідентичний круассану, завдяки чому збивають необізнаних покупців з пантелику. Насправді, в його складі немає цукру, тільки борошно, вода, олія, дріжджі і сіль. На виході виходить невелика булочка вагою 30 г з блискучою тонкою скоринкою. Смак у неї ніжний з легкої солоністю. Кифель відмінно підходить для приготування як солодких, так і солоних, бутербродів для сніданку.

Тоскана

Тосканський хліб (Pane Toscano) прославився своїм «несмачним» смаком з-за повної відсутності солі. Він має прямокутну, яйцеподібну або круглу форму і золотистий колір скоринки. Його часто використовують для приготування грінок, розрізаючи на скибочки і обсмажуючи в духовці. У 2016 році безсольовий хліб отримав категорію якості DOP.У всій області Маремма виробляють продукт Пагнотта Мареммана (Pagnotta Maremmana), зроблений з пшеничного борошна, води, закваски і пивних дріжджів, солі. Буханця круглі, колір скоринки залежить від сорту борошна (від світло — до темно-золотого).

Фріулі-Венеція-Джулія

Хліб Біга (Biga), дослівний переклад якого звучить як «колісниця», поширений в Трієсті. Для його приготування змішують борошно, воду і дріжджі в такому співвідношенні, що готовий продукт виходить досить сухим. Він має напівкруглу форму з невеликою тріщиною на вершині.У провінції Удіне неможливо пройти повз традиційної Грисполенты (Grispolenta). Це свого роду сільські хлібні палички довжиною 15 см і товщиною з великий палець. У його складі присутній кукурудзяне і пшеничне борошно, вода, оливкова олія, сало, закваска і сіль. Кукурудзяна борошно надає готовому продукту ніжний аромат і розсипчастість.Типовим для холодних місяців в області Фріулі є хліб Пан де Фрицце (Pan de Frizze). Він робиться з пшеничного борошна, яєць, шкварок, сала, солі і дріжджів. Візуально він нагадує коржик з начинкою. Такий продукт особливо популярний в селянській місцевості.

Умбрія

Хліб Терні (di Pane Terni) виробляють на всій території Умбрії. Роблять його з пшеничного борошна, води, солі і декількох видів дріжджів. Буханця мають овальну або круглу форму і важать близько 800 р. Терні відомий репутацією «домашнього хліба».Пан Качиато (Pan Caciato) – сирний хліб, який є спадщиною класичної італійської кухні. У його складі крім борошна, дріжджів і води присутні: оливкова олія, сир Пекоріно, волоські горіхи і родзинки. Після дозрівання тісто розрізають на шматки вагою 650 г, залишають для підняття і випікати в розігрітій печі. Пан Качиато разом з сирним ароматом наділений нотами солодкого сусла за рахунок присутності в ньому родзинок.

Емілія-Романья

Найвідомішим хлібобулочним виробом Емілії-Романьї, безсумнівно, можна назвати Пьядина Романьола (Piadina Romagnola IGP). Вона готується з пшеничного борошна, води і солі. Тісто вимішують руками і розкачують качалкою до тих пір, поки не вийде диск потрібного розміру. Деякі варіанти передбачають додавання в склад трохи масла або сала. Випікають тісто на кам’яних плитах. Готовий хліб має форму коржі діаметром від 15 до 30 см і товщиною від 3 до 8 мм. Пьядина у супроводі шинки або ковбаси – поширений метод вуличного перекусу.Провінція Модена славиться своєю Тигелла Моденезе (Tigella Modenese), приготовленої з борошна, води і солі. Особливість цього хліба полягає в тому, що випікається він в спеціальних прес-формах, які друкує на ньому гарний візерунок. Булочки виходять невеликого розміру (діаметр 15 см, товщина 1,5 см). У багатьох тавернах Тигелла входить до складу меню в якості другої страви.Списи Феррарезе (Coppia Ferrarese) – хліб з провінції Феррара. Його назва дослівно перекладається як «пара». Воно обумовлено формою продукту, що нагадує два каната пов’язаних один з одним. За високу якість у 2004 році продукт нагороджений категорією IGP. У його склад включені: борошно, свиняче сало, оливкова олія, закваска, сіль і солод. Вага готового хліба коливається в межах 80-250 р. Хрустка скоринка і ніжна серединка роблять Спису відмінним «інструментом» для збирання соусів з тарілки під час обіду.Проїхавши по всіх регіонах республіки, наш огляд підійшов до свого завершення. Італійський хліб – не просто випічка. Це геніальний спосіб підкорити серце туриста раз і назавжди. італійська кухняТатьяна Ларіна