ІТАЛІЯ ДЛЯ МЕНЕ / Італійська кухня /Італійська лазанья 12,532 переглянули Лазанья (Lasagne) – типове блюдо італійської кухні з серії «у всіх на слуху». Але не всі здогадуються, що це зовсім не листковий м’ясний пиріг або запіканка, а одна з численних різновидів пасти в республіці.Припускають, що вона є найдавнішим видом макаронних виробів. За тривалий період життя запечених макаронів в південних регіонах Італії склалося кілька традиційних версій страви. Північні ж області майже повсюдно взяли за класику лише один варіант – болоньєзе (alla bolognese). Як і кожна популярна жінка, дама на ім’я Лазанья має свої родзинки і маленькі секрети, про які ми зараз розповімо. Зміст

  • Походження
  • Різновиди по регіонах
    • Північна Італія
    • Апулія і Базиліката
    • Кампанія
    • Марку та Умбрія
    • Молізе і Абруццо
    • Сицилія
  • Цікаві факти
  • Можливі помилки в приготуванні
  • Класичний рецепт
    • Лазанья алла Болоньєзе
  • Калорійність і поживні властивості

Походження

Рецепт лазаньї знали вже в Римській Імперії.Термінами «laganon» і «laganum» позначали тонкий лист тіста на основі пшеничного борошна, який приготовляли в духовці або на відкритому вогні. У книзі рецептів Apicio таке тісто використовується для створення страви з назвою «lagana». У ньому пшеничні листи розділені прошарками м’ясного фаршу.У Середні століття рецепти лазаньї оформилися остаточно і вже були настільки поширені, що численні письменники (Якопоне да Тоді, Чекко Анджольери та ін) згадували про неї у своїх творах. Не можна з упевненістю сказ ати, що страва тих років було на 100% збігається з сучасним варіантом. Припускають навіть, що воно більше нагадувало ньоккі.Відродження – епоха розквіту італійської пасти. Саме в кінці XVII століття побачив світ рецепт дійшла до наших днів лазаньї алла болоньєзе. А в 1881 році в книзі «Принц кухарів», опублікованій в Неаполі, вперше передбачається використання томатів у складі страви.З плином часу виникали все нові і нові інтерпретації набирав популярність страви. Від урочистих банкетів лазанья плавно перейшла на обідні столи всіх будинків Італії.

Різновиди по регіонах

Хоча на сьогоднішній день існує безліч регіональних різновидів лазаньї, їх можна умовно розділити на 2 традиції:

  • Більш давня, відноситься до центру і півдня Італії.
  • Рецепти північній рівнинній території республіки.
  • Познайомимося ближче з тим, які варіанти страви краще в різних областях країни.

    Північна Італія

    Найбільш поширений рецепт на півночі Італії передбачає використання яєчної пасти з основою. В Емілії-Романьї (Emilia-Romagna) в якості м’ясного фаршу застосовується суміш свинини і яловичини. Обов’язкові компоненти: соус Болоньєзе, соус Бешамель і сиром пармезан. В інших регіонах північної частини республіки термін «lasagne» найчастіше вживається до яєчної пасти у вигляді широких (близько 2 см) і довгих смужок. Такі макарони їдять самостійно або додають в суп мінестроне.У традиції північних регіонів існує варіант зеленої лазаньї. У тісто для такої пасти додається шпинат. Зустрічається так само версія з прошарком на основі грибів, хоча частіше вона попадається на очі в центральних районах країни.В області Венето (Veneto) воліють різновид з червоним цикорієм замість м’ясного соусу. У такому рецепті найчастіше використовують кілька видів сиру.

    Апулія і Базиліката

    Класична інтерпретація лазаньї, характерна для Апулії (Puglia) і Базилікати (Basilicata), відрізняється від всіх інших видів відсутністю яєць в тесті. Блюдо носить назву sagne (lasagne) ncannulate. Смужки пасти скручую вручну у вигляді жіночих локонів. Здається, що для їх отримання тісто обертають навколо жорсткого каркаса (бігуді). Насправді, майстри утворюють завитки, не використовуючи ніяких пристосувань.Lasagne ncannulate відварюють у воді, а не випікають. Подають її, заправивши томатним соусом, рікоттою і базиліком.

    Кампанія

    У Кампанії (Campania) великою популярністю користується неаполітанська версія страви, яка спочатку була створена для розкішної кухні багатих дворів. Зараз вона відіграє фундаментальну роль під час Великодніх святкувань і Карнавалу. Без перебільшення можна сказати, що в ці дні в кожній родині готують лазанью хоча б 1 раз. Рецепт передбачає використання томатного соусу, варених яєць, моцарелли, фрикадельок і рікотти.

    Марку та Умбрія

    В Марці (Marche) і деяких районах Умбрії (Umbria) поширене блюдо, нагадує лазанью. Воно носить назву vincisgrassi. На відміну від знаменитої «сестри» в ньому використовують не фарш, а грубо порзане м’ясо з додаванням курячих потрухів і великої кількості спецій (гвоздика, мускатний горіх). Самі старі рецепти доповнені трюфелями. Не завжди, але буває, що тісто готують на основі вина.

    Молізе і Абруццо

    У регіонах Молізе (Molise) і Абруццо (Abruzzi) традиційним способом приготування лазаньї вважається версія з ім’ям «sagne a pezzate». Пасту розрізають на невеликі квадрати і варять. Для подачі використовують томатний соус, базилік, часник, оливкове масло і тертий сир. Існують варіанти зі спаржею, свіжими бобами, беконом.В комуні Кастільйоне-Мессер-Марино (Castiglione Messer Marino) є цікавий звичай. Варену лазанью там іменують sagne a lu cuttor. Її збагачують м’ясом, ковбасками, свинячою грудинкою, печінкою, перцем чилі і їдять голими руками прямо з мідних котлів.

    Сицилія

    Версія лазаньї, що живе на сицилійської кухні, найбільш близька до неаполітанської варіанту. Збагачують рецепт введенням варених яєць, смаженого м’яса, овочів (баклажани, морква, селера), напівтвердих сирів. У Неаполі таку різновид страви називають lasagna riccia.

    • Радимо почитати про: сицилійські солодощі

    Цікаві факти

    Як і багато страви з довгою історією, лазанья з плином часу обросла великою кількістю цікавих фактів:

  • 29 липня – Національний день Лазаньї в Італії.
  • У республіці термін «лазанья» по відношенню до пасти має множину і передбачає більш ніж одну смужку тесту.
  • Традиційно на півдні країни тісто готують із води та манної крупи. В північних регіонах, де манка не була в широкому доступі склалися рецепти з борошном і яйцями.
  • Спочатку слово Lasagne відносилося не до матерії, а до посуді, в якій воно приготовлено.
  • Самий ранній рецепт страви відноситься до часу, коли помідори ще не були відомі європейцям. Тому вони не використовувалися в складі. Проте сьогодні більшість класичних версій готують з томатами або соусами на їх основі.
  • Раніше було обов’язковим відварювати всю пасту перед випіканням багатошарової лазаньї. Зараз розм’якшення борошняного тіста домагаються достатньою кількістю соусу.
  • Найвідоміший залицяльник лазаньї – кіт Гарфілд.
  • Дивний Ел Янкович («Weird Al» Yankovic) записав пісню «Lasagna» – пародію на хіт «La Bamba».
  • Можливі помилки в приготуванні

    Незважаючи на легкість виконання, лазанью все ж можна зіпсувати. Ми наведемо 5 найпоширеніших помилок, яких слід уникати в приготуванні страви:

  • Використання великої кількості шарів пасти. Особливо ця помилка відчутна для пасти на основі манної крупи. Таке блюдо буде пересушеним. Тому кухарі часто рекомендують новачкам готувати лазанью зі свіжим тестом.
  • Недостатнє змазування дна і стінок форми маслом. Ретельне змазування форми необхідно, щоб уникнути прилипання пасти до її поверхні. Хрусткі краєчки і основа особливо цінуються любителями лазаньї. Відмінний варіант – присипка форми тонким шаром панірувальних сухарів поверх жирової плівки.
  • Надлишок соусу в начинці. Він призводить до відсутності легкої хрусткості. Таке страві більше нагадує густий суп.
  • Використання сухої пасти на основі манної крупи. На відміну від борошняного основи пасту з манки слід злегка відварити до стану «аль-денте», а потім запікати з начинкою.
  • Відсутність скоринки на поверхні. Це, швидше, помилка в кулінарній естетиці. Для отримання красивої скоринки лазанью посипають натертим сиром і за 3-4 хвилини до готовності страви включають функцію гриль.
  • Класичний рецепт

    Велика різноманітність рецептів страви неможливо помістити в одній статті. Тому ми представимо вашій увазі класичний рецепт лазаньї з фаршем – алла болоньєзе. У республіці вважається, що кожна господиня повинна вміти готувати болонську версію страви.

    Лазанья алла Болоньєзе

    Версія Болоньєзе – це найпоширеніший варіант лазаньї з фаршем як у самій Італії, так і за її межами. Головним критерієм для її приготування є підбір компонентів. Фарш обов’язково повинен бути змішаним: свинина та яловичина, а помідори – ароматними, щоб яскраво простежувався їх смак.Прилавки сучасних магазинів рясніють готової пастою для приготування лазаньї. Але набагато приємніше і надійніше розкачати тісто самостійно. Тим більше що процес не представляє великої складності.Компоненти необхідні для пасти:

    • Борошно – 350-400 г;
    • Шпинат (очищену і помиту) – 400 г;
    • Яйця – 3 шт.

    Першим ділом відварюємо шпинат в невеликій кількості злегка підсоленої води до розм’якшення. Зливаємо, промиваємо під струменем холодної води і залишаємо до повного стікання рідини. При необхідності шпинат можна злегка віджати через марлю.Збиваємо листя в пюре і об’єднуємо в мисці з борошном і яйцями. Замішуємо еластичне тісто. Обертаємо його харчовою плівкою і залишаємо на 1 годину при кімнатній температурі.Ділимо тісто на частини, розкочуємо качалкою до товщини шару 1 мм Вирізаємо прямокутник за розміром своєї форми для приготування лазаньї. Компоненти для начинки:

    • Свинячий фарш – 250 г;
    • Яловичий фарш – 500 г;
    • Томатне пюре – 250 г;
    • Морква – 50 г;
    • Цибуля – 50 р;
    • Селера – 50 г;
    • Молоко – 40 г;
    • Оливкова олія – 1 ст. ложка;
    • Біле сухе вино – 250 мл;
    • Вода – 3 л;
    • Сіль, чорний перець – за смаком.

    Починаємо з того, що дрібно нарізаємо селера, морква і цибуля. Нагріваємо олію на сковороді і додаємо в нього овочі. Тушкуємо на слабкому вогні протягом 10 хвилин, періодично помішуючи. Вносимо яловичий і свинячий фарші і обсмажуємо 10 хвилин.Коли м’ясо відчутно підсохне, приливаем біле вино і, перемішуючи масу, чекаємо його випаровування. Додаємо томатне пюре, дрібку солі і 1 л води. Після закипання тушкуємо на середньому вогні близько години.Вливаємо 1 л води і продовжуємо процедуру ще 1 годину. Після закінчення часу вносимо останній літр рідини і повторюємо етап гасіння 60 хвилин. В кінці приготування м’ясо повинно бути щільним, але не занадто сухим. Солимо і перчимо за смаком. Вимикаємо вогонь, вносимо молоко, ретельно перемішуємо і відставляємо в сторону для остигання.Компоненти для соусу бешамель:

    • Молоко – 1л;
    • Вершкове масло – 100 г;
    • Борошно – 100 г;
    • Мускатний горіх і сіль – щіпка.

    Тепер займаємося приготуванням соусу. В одній каструлі молоко нагріваємо, в іншій – розтоплюємо вершкове масло. Знімаємо ємність з рідким маслом з вогню і поступово додаємо просіяне борошно. Енергійно працюємо віночком, щоб отримати масу без грудок. Знову ставимо каструлю на вогонь і злегка підсмажуємо.Коли молоко стане гарячим, приправляємо його сіллю і мускатним горіхом і вливаємо в олійно-борошняну суміш. Працюючи віночком, чекаємо загустіння при слабкому вогні (варимо 5-6 хвилин до кремоподібної консистенції). Готовий соус бешамель повинен бути гладким і однорідним.Останній етап – складання лазаньї. Для нього буде потрібно ще один інгредієнт – 250 г натертого на крупній тертці твердого сиру (в ідеалі – пармезан).У прямокутній формі для випічки (30*20 см), змащеній маслом, рівномірно розподіляємо невелику кількість соусу бешамель. Кладемо лист пасти і знову заливаємо тонким шаром соусу. Викладаємо частину начинки і посипаємо сиром.Продовжуємо викладання шарів у порядку: паста, соус бешамель, м’ясна начинка, сир (оптимально 3-4 повторення). Верхній поверх «конструкції» – м’ясо, посипане сиром.Випікаємо в розігрітій до 200 градусів духовці протягом 25 хвилин. Індикатор готовності лазаньї – легка золотиста кірочка на поверхні. Виймаємо з духовки, злегка охолоджуємо і подаємо на стіл. Найкраще поєднувати болонська блюдо з червоними сухими або молодими ігристими винами.

    Калорійність і поживні властивості

    Незважаючи на гадану громіздкість складу, лазанья з фаршем зовсім не є гиперкалорийным стравою. Її поживна цінність становить всього 277 кКал на 100 г продукту. Вона складається з:

    • Білки – 12 м;
    • Жири – 19 м;
    • Вуглеводи – 15 р.

    При цьому не варто забувати про те, що тварини компоненти неодмінно несуть за собою в навантаження холестерин. Тому людям з надлишком ваги варто обмежити споживання італійської страви.Термообробка при високих температурах знищує вітамінний склад, але зберігає мінеральний. Яловичина, як цінне джерело заліза, надає лазіння статус страви, корисного для хворих на анемію. А досить високий вміст натрію звужує порції делікатесу для тих, хто страждає надмірною кров’яним тиском.Наша ода лазіння підійшла до свого завершення. Живіть захоплено, подорожуйте ситно, їжте в міру і пам’ятайте: «Мода на багатошаровість в одязі пройде через пару років, а любов до багатошарової лазіння буде тривати вічно!» італійська кухня італійська пастаТатьяна Ларіна