Людина є те, що він їсть. Це можна дуже часто почути і від дієтологів, і від лікарів, і від пересічних громадян. Дійсно, їжа – джерело життєвої енергії і сил, без неї людський організм просто загине. Але все корисно, «що в рот полізло»? Ось про це і піде мова нижче.

З грядки – на тарілку, або шлях до шлунку

На відміну від більшості тварин, людина не може їсти їжу без попередньої кулінарної або хоча б гігієнічної обробки. Навіть щоб з’їсти яблуко його потрібно як мінімум помити, а якщо людина ще занадто малий або має проблеми з зубами, то ще й подрібнити. Тому перш ніж говорити про корисність тих або інших страв, слід розібратися в основних етапах кулінарної обробки продуктів. В дуже простий формулюванні їх можна розділити на наступні:

  • Відбір сировини – в їжу слід вживати тільки доброякісні продукти, з дійсним терміном придатності та без ознак псування. Незначні дефекти допускаються на овочах і фруктах;
  • Підготовка продуктів – цей етап передбачає миття, чищення, видалення пошкоджених і неїстівних частин;
  • Механічна обробка – нарізка, шинкування, перемелювання, вимішування, змішування і тому подібні процеси;
  • Хімічна обробка – зміна продуктів шляхом бродіння ферментації, маринування і подібних процесів;
  • Термічна обробка – варіння, заморожування, смаження, тушкування, запікання і інші способи температурного впливу;
  • Гідратація та дегідратація – простіше кажучи, замочування і сушка;
  • Сервіровка – не змінює хімічний склад, але дуже впливає на рівень апетиту стадія готування.

Таке різноманіття технологій передбачає не менше число готових страв. Який же спосіб варто вибрати?

Особливості різних способів обробки

Виявляється, хімічний склад їжі, а значить і її цінність змінюється вже на етапі механічної обробки. При нарізуванні (або іншому подрібненні іншим способом) порушуються оболонки клітин і тканин, внаслідок чого відбувається більш інтенсивне окислення і ферментація продукту, втрату міститься рідини і розчинених в ній речовин. Почасти тому овочі для салатів рекомендують нарізати крупно, а листові взагалі рвати руками. Але в теж час ретельне подрібнення м’яса значно скорочує час на його приготування. Хімічна обробка – більш агресивний фактор зміни поживного складу. Ферментація (а також маринування та інші способи) в першу чергу змінює склад білків і вуглеводів, роблячи їх більш легкозасвоюваними або навіть збагачуючи їх складу. Крім того, такий спосіб обробки змінює фізичні властивості страви, роблячи його м’якше і ніжніше, сприяючи ретельного подрібнення в процесі прийому їжі. У процесі хімічного впливу можуть губитися деякі живильні речовини, наприклад, цукру, але і утворюватися нові – молочна кислота, спирт, оцет. Але самим популярним і найбільш агресивним способом є термічна обробка. Вона дозволяє домогтися поліпшення смаку продуктів, легкість їх засвоєння, знищити патогенну флору. Спробуємо розташувати методи термічної обробки їх по мірі зростання корисності:

  • Смаження у фритюрі – самий непотрібний спосіб, у тарілці залишаються тільки базові речовини – жири, білки і вуглеводи, а ось вітаміни і мінерали майже повністю руйнуються;
  • Смаження на сковороді – більш ефективний спосіб, але втрата вітамінів залишається як і раніше високою;
  • Відварювання у воді – поганий тим, що значна частина корисних речовин вимивається в відвар і якщо його припускають зливати, то вони до споживача вже просто не потраплять.
  • Запікання і смаження на вугіллі – один з найбільш оптимальних способів, що дозволяє досить прогріти продукт, щоб знищити патогенні організми, але не збільшує питому частку жиру і не руйнує таку кількість вітамінів;
  • Приготування на пару – вважається одним з найкращих, з точки зору дієтології, способів термічної обробки, що дозволяє зберегти поживну цінність, текстуру, але не дозволяє надійно прогріти великі шматки м’яса або риби.

Очевидно, що вибір способу приготування значно визначає ступінь корисності, а, часом, і шкідливості готового страви.

Як приготувати максимально корисне блюдо?

Спираючись на все вищесказане, напрошується відповідь – є сирим і непорезанным. Але це, звичайно ж, дуже перебільшено. Насправді можна виділити ряд наступних рекомендацій:

  • Якщо дозволяє рецептура – нарізати сирі салати побільше. Це дозволить зберегти більше вітамінів за рахунок зниження обсягу окислення і втрати соку;
  • М’ясо готувати в духовці або на вугіллі – це дозволить уникнути додавання зайвого жиру під час готування, проготовить шматок по всій товщині, і навіть «витопити» звідти трохи жиру;
  • Відварювати в мінімальній кількості рідини або на пару – це вбереже від вимивання мінеральні речовини і дозволить зберегти більшу частину вітамінів.

Виходить, що готувати корисну їжу зовсім нескладно, а на думку деяких господинь навіть простіше, ніж більш калорійні або «важкі» страви.