ІТАЛІЯ ДЛЯ МЕНЕ / Італійська кухня /Ньоккі – італійські картопляні галушки 9,628 переглянули Деякі італійські страви досить міцно вплелися в канву кухонь багатьох країн. Чого, на жаль, не можна сказати про Ньоккі (Gnocchi). Незважаючи на тривалу історію, вони тільки починають набувати популярність за межами своєї батьківщини. Це свого роду галушки з Італії. Як і у багатьох страв республіки, рецепти ньокков значно відрізняються від регіону до регіону. В кулінарних традиціях різних країн світу також є їх аналоги. Розібратися в непростому світі таких простих борошняних виробів вам допоможе наша стаття. Зміст

  • Історія
  • Різновиди по регіонах
    • Апулія
    • Валле-д’аоста і П’ємонт
    • Венето
    • Кампанія
    • Лаціо
    • Ломбардія
    • Марку та Умбрія
    • Сардинія і Сицилія
    • Тоскана
    • Трентіно-Альто-Адідже
    • Фріулі-Венеція-Джулія
    • Емілія-Романья
  • Класичний Рецепт
    • Рекомендації
  • Соуси
    • З волоських горіхів
    • З гарбуза
    • З цукіні і м’яти
    • З шпинату
    • Зі свіжим перцем
  • Калорійність і склад

Історія

Ньоккі мають досить глибокі корені, які сягають XVI століття, періоду, в якому почався ввезення картоплі з Америки. Однак картопляна версія страви являє собою лише еволюцію набагато більш старого італійського рецепту, датованого 1300 роком.Фактично, самі перші ньоккі називалися «zanzarelli». Їх основу становив не картоплю чи манка, а перетертий черствий хліб. Його змішували з сухофруктами і молоком і ліпили кульки.У XVII столітті, незважаючи на те, що картопля вже був широко поширений на території Італії, ньоккі з цього коренеплоду ще не набули належну популярність. У більшості регіонів подрібнені сухарі в рецепті замінили борошном, а молоко – водою і яйцями. Таке блюдо називалося «malfatti». Перший документально оформлений рецепт картопляних ньокков відноситься до другої половини XVIII століття. А з кінця XIX століття популярність страви поширилася по країні зі швидкістю пожежі. Термін «gnocchi» був утворений або від італійського nocchio, що означає «сучок на дереві», або від nocca (кісточка). Ймовірно, назва пов’язана з формою.Слід зазначити, що з часом змінився розмір італійських галушок. Від величини з куряче яйце вони дійшли до маленьких «черепашок» на один укус. Таке зменшення викликала необхідність кращої просочення тесту супроводжуючим соусом.

Різновиди по регіонах

Існує безліч варіантів ньокков. Але, все ж, вони володіють загальними характеристиками, щоб вписатися в одну групу продуктів. Давайте подивимося, які галушки їдять у різних регіонах Італії.

Апулія

Ньоккі з Апулії (Puglia) носять назву Triddhi. Це невеликі шматочки тіста з манної крупи, натертого сиру, яєць і петрушки. Їх варять на м’ясному бульйоні і їдять на Різдво або Великдень.

Валле-д’аоста і П’ємонт

Жителі П’ємонту (Piemonte) і Валле-д’аоста (Valle d’aosta) віддають перевагу так званим dunderet або strangoiapreve. Вони являють собою суміш борошна, картоплі, яєць і молока. Мають різну форму, але частіше схожі на невеликі, видовжені «пальчики».Val Varaita – ще один вид картопляних ньокков, характерний для комуни Кастельманьо (Castelmagno). Тісто для них готують з включенням сиру Тома (Tomino). Подають, щедро присмачивши вершковим маслом і натертим сиром.

Венето

Італійці з Венето (Veneto) дотримуються класичних переваг. Картопляні ньоккі зазвичай супроводжують пастиссаду (pastissada) – традиційну венеціанську конину тушковану.У меню ресторанів області входить версія gnochi con la fioreta – рікотта в суміші з борошном і яйцями. Їх варять і подають з вершковим маслом і сиром. Під час карнавалу на вулицях Венеції можна зустріти кумедний персонаж – Papà del Gnoco. Це сивобородий дідусь, одягнений у червоно-біле вбрання з мантією. У його руках красується велика вилка з нанизаним на неї ньокком.

Кампанія

Ньоккі алла соррентина (Gnocchi alla sorrentina) – представляють кухню Кампанії (Campania). По суті це картопляні галушки, приправлені характерним соусом. До його складу входять томатна паста, часник, оливкова олія, базилік і сир фиор ді латте (fior di latte).

Лаціо

Безумовним лідером серед галушок в регіоні Лаціо (Lazio) вважаються ньоккі алла роману (gnocchi alla romana). Роблять їх на основі манної крупи, молока, вершкового масла, яєць і пармезану. Тісто у формі циліндра розрізають на медальйони, які випікають в духовій шафі, а не варять.У районі міста Аматриче (Amatrice) користуються популярністю «кучеряві ньоккі» (gnocchi ricci). Такою назвою вони зобов’язані своєю формою, яка виходить расплющиванием шматочка тіста між великим і вказівним пальцями. Класичний варіант подачі страви – в поєднанні з рагу з баранини і сиром пекоріно.

Ломбардія

Ломбарди не мають особливої любові до картоплі, тому в складі їх ньокков частіше зустрічаються шпинат і різні трави. Хоча в деяких рецептах присутня невелика кількість пюре з американського коренеплоду.Один з варіантів північних галушок носить назву malfatti. Це суміш шпинату з яйцями і подрібненими сухарями. В ідеалі їм необхідно «відпочити» ніч перед приготуванням, але особливо нетерплячі варять їх відразу, приправляючи перед подачею великою кількістю масла і натертого пармезану.В комуні Джера-Ларіо (Gera Lario) існує свій рецепт під назвою ньоккі алла лариана (gnocchi alla lariana). В їх тіста входять борошно, яйця, молоко і зелень. Готову страву подають зі свіжим сиром, томатним або м’ясним соусом.В Мантуї (Mantova) популярні капунсеи (capunsei) – страва селянського походження. Вони являють собою маленькі палички з звуженими кінцями. Роблять їх з натертих сухарів, сиру Грана Падано, топленого масла і яєць. В якості приправи використовують мускатний горіх, гвоздику і часник. Подають зварені капунсеи з різним супроводом: вершкове масло з шавлією, помідори, салямі або баранина з травами.Ще кілька видів ньокков характерні для різних міст Ломбардії:

  • Polentoni – галушки із залишків поленти, змішаних з борошном і яйцями;
  • Gnòc de schelt – ньоккі з додаванням каштановою борошна;
  • Gnòc de rìh – рисові галушки у формі кульок;
  • Gnocchi di zucca – гарбузовий варіант страви. Подають його з вершковим маслом і сиром.

Марку та Умбрія

Ньоккі ді Апеккио (Gnocchi di Apecchio) – страва, що представляє кухню Марці (Marche). В їх тесті крім пшеничного присутній кукурудзяна мука.В Умбрії (Umbria) воліють gnocchetti alla collescipolana. Для їх приготування вимішують борошно з подрібненими сухарями і водою. Традиційний соус, супроводжуючий страву, містить ковбаски, квасоля і томати.

Сардинія і Сицилія

Сардинія (Sardegna) – батьківщина страви malloreddus. Це своєрідний гібрид ньокков і пасти. Невеликі шматочки тіста у вигляді черепашок традиційно подають разом з соусом з томатів, сальсиччи, шафрану і сиру пекоріно.Сицилійські галушки з ім’ям ganeffe – розумний спосіб утилізації залишків рису. Його варять і змішують з маслом, яєчними жовтками, пармезаном і шафраном. З тіста формують кульки, які спочатку обсмажують на оливковій олії, а потім подають в окремо звареному м’ясному бульйоні.

Тоскана

Гордістю Тоскани (Toscana), зокрема району Сієни (Siena) і Гроссето (Grosseto), є ньуди (gnudi). Для їх приготування рікотту змішують зі шпинатом і обвалюють у борошні. Їх варять і подають з розтопленим вершковим маслом і травами. Ньуди – перевага домашніх трапез, тому вони рідко зустрічаються у продажу.Тосканські господині до того ж роблять Gnocchi del cicolano (ньоккі з кукурудзяної і пшеничної борошном) і matuffi. Останні являють собою поленту з галушок, що чергуються з прошарками м’яса або грибів з пармезаном.

Трентіно-Альто-Адідже

Канедерли (Canederli) – фаворит регіону Трентіно. Це кульки з сухарів, молока, цибулі і петрушки. Іноді їх збагачують спек і сиром. Зазвичай їх подають в м’ясному бульйоні з вершковим маслом і натертим твердим сиром. Також вони виступають в якості супроводу до гуляшу.Не варто забувати про солодких версіях страви. Canederli d albicocche (галушки з абрикосом) і di prugne (з чорносливом). Після варіння їх підсмажують з маслом, цукром і корицею до утворення карамельної скоринки. Їдять їх як першу страву, так і в якості десерту.

Фріулі-Венеція-Джулія

Для області Фріулі характерний незвичайний варіант – ньоккі де сузини (gnocchi de susini). Це чорнослив в «оболонці» з картопляної суміші. При цьому їдять таку версію як перше блюдо.В Трієсті (Trieste) воліють ньоккі де гріс фриулиани (gnocchetti de gries friulani). Готують їх з манної крупи і яєць. Подають в бульйоні або з розтопленим вершковим маслом.

Емілія-Романья

В Емілії-Романьї (Emilia-Romagna) поширене блюдо pisarei e faśö, що прийшло з Середньовіччя. В їх основі тісто з борошна та хлібних крихт, згорнуте в довгі циліндри, розрізане на дрібні шматочки розміром з квасолю і розчавлене великим пальцем. Подають їх у супроводі бобів, лардо, цибулі та помідорів.Ще один популярний варіант ньокков malfatti di Borgotaro являє собою поєднання рікотти, борошна і трав (або шпинату).

Класичний Рецепт

Незважаючи на те, що перші ньоккі з’явилися задовго до ввезення американського коренеплоду в Італію, класичним все ж визнаний картопляний рецепт. Ці м’які галушки ідеально поєднуються з будь-яким соусом. Для їх приготування нам знадобляться зовсім небагато інгредієнтів:

  • Картопля – 1 кг;
  • Борошно – 300 г4
  • Яйце – 1 шт.;
  • Сіль – щіпка.

Для початку ретельно вимиваємо картопля, заливаємо його холодною водою у великій каструлі і ставимо на вогонь. З моменту, коли вода закипить, варимо 30-40 хвилин в залежності від розмірів коренеплоду. Готовність перевіряємо виделкою: якщо зубці пройшли до середини м’яко, то можна вимкнути нагрів і зливати воду.На робочу поверхню викладаємо борошно гіркою. Очищаємо ще гарячий картопля, натираємо на дрібній тертці і відправляємо його на борошно. У заглиблення готової «конструкції» виливаємо злегка збите яйце з дрібкою солі.Змішуємо все руками до тих пір, поки тісто не стане м’яким і компактним. Занадто довгий розминання тесту може призвести до того, що готові ньоккі будуть твердуватими.Беремо невеликий шматок тіста і руками формуємо ковбаску товщиною близько 2 см. При роботі з однією частиною іншу масу необхідно накрити рушником, щоб уникнути завітрювання. Ковбаску ріжемо на шматочки довжиною 2-2,5 см і виделкою робимо реберця на кожній галушки для додання класичної форми. Уникнути прилипання тесту до рук і робочої поверхні допоможе присипка манною крупою або борошном.Опускаємо шматочки в киплячу підсолену воду. Як тільки вони спливуть на поверхню, наші картопляні ньоккі повністю готові. Подаємо з соусом до смаку.Для того, щоб зберегти напівфабрикат, розкладаємо сирі галушки на присипаному борошном таці на невеликій відстані один від одного. Відправляємо в морозильну камеру на 20 хвилин. Потім перекладаємо пакет і знову заморожуємо.

Рекомендації

Досить простий рецепт все ж має кілька «підводних каменів», наткнувшись на які, можна суттєво зіпсувати страву. Нехитрі рекомендації допоможуть вам уникнути неприємностей:

  • При виборі картоплі орієнтуйтеся на плоди середнього розміру. Занадто великі бульби пересыщены вологою, що негативно позначиться на якості тесту.
  • Варити овочі в шкірці. Це запобіжить вбирання зайвої рідини в процесі приготування.
  • Якщо після замісу вам здається, що зайве тісто липне до рук, то змочуйте їх холодною водою перед кожним розкочуванням. Робочу поверхню ретельно присипте борошном. Не варто додавати додаткову борошно в тісто. Готове блюдо стане надмірно жорстким.
  • Соуси

    Незмінним супутником картопляних ньокков є соус. При його виборі кожен спирається на свій смак. Хтось віддає перевагу томатний, комусь до душі вишуканий Песто. Ми представимо вашій увазі 5 незвичайних і неймовірно смачних соусів.

    З волоських горіхів

    Соус з волоських горіхів – відмінне «неизбитое» супровід до картопляним ньоккам до святкового столу. Для його приготування знадобляться:

    • Волоські горіхи очищені – 100 г;
    • Молоко – 200 г;
    • Панірувальні сухарі – 25 г;
    • Твердий сир (в ідеалі – пармезан) – 35 г;
    • Часник – половина зубчики;
    • Оливкова олія, сіль, майоран, чебрець – за смаком.

    Панировочным сухарів даємо набрякнути в молоці. Викладаємо в чашу блендера волоські горіхи, тертий сир, часник і сухарі в молоці. Збиваємо протягом декількох хвилин до однорідної консистенції. Додаємо сіль, оливкову олію і спеції за смаком і перемішуємо. Чудовий соус для любителів горіхового аромату готовий.

    З гарбуза

    Картопляні ньоккі в соусі з гарбуза – один із самих ніжних варіантів подачі страви. На 1 кг галушок нам необхідно взяти:

    • Гарбуз – 500 г;
    • Вершки – 200 мл;
    • Оливкова олія – 4-5 ст. ложок;
    • Твердий сир і сіль – за смаком;
    • Листя шавлії – 4-5 шт.

    Гарбуз нарізаємо кубиками, викладаємо на деко і скроплюємо оливковою олією. Запікаємо при 180 градусах близько 15 хвилин (до розм’якшення).Гарячу гарбуз переносимо в глибоку ємність і заливаємо вершками. Збиваємо блендером до пюреобразного стану. Солимо за смаком, хоча солоності сиру може бути цілком достатньо.Зварені галушки обережно змішуємо з соусом, посипаємо натертим сиром і прикрашаємо листям шавлії.

    З цукіні і м’яти

    Цукіні є універсальним компонентом. Їх м’який смак зазвичай подобається всім. Аромати м’яти додасть особливу пікантність блюду.Необхідні інгредієнти:

    • Цукіні – 200 г;
    • Цибуля – 1 шт.;
    • Оливкова олія для обсмажування;
    • М’ята – 2-3 листочка;
    • Твердий сир, сіль і чорний мелений перець – за смаком.

    Подрібнюємо цибулю і обсмажуємо до золотистого кольору на оливковій олії. Цукіні нарізаємо кубиками і з’єднайте з цибулею. Смажимо до готовності. Переносимо овочі в гущавину блендера і подрібнюємо. Солимо і перчимо за смаком.Листя м’яти дрібно нарізаємо. Для подачі готові ньоккі змішуємо з цукіні-кремом, посипаємо натертим сиром і м’ятою.

    З шпинату

    Соус на основі шпинату простий, але в той же час корисний і легкий. Він дуже вдало поєднується з картопляними ньокками для повсякденного столу.Компоненти:

    • Шпинат заморожений – 200 г;
    • Молоко – 50 мл;
    • Цибуля – половина головки;
    • Сир вершковий (Хохланд) – 3 скибочки;
    • Вершкове масло – 1 ст. ложка;
    • Оливкова олія для обсмажування;
    • Твердий сир – за смаком.

    Для початку нарізаємо дрібно цибулю і обсмажуємо на оливковій олії до золотистого кольору. Додаємо в сковороду невелику кількість води і заморожений шпинат. Тушкуємо до розм’якшення зелені. У блендері збиваємо ще гарячі цибулю зі шпинатом, молоко, вершковий сир і масло. Готові ньоккі змішуємо з соусом і посипає твердим сиром за смаком.

    Зі свіжим перцем

    Любителям більш пікантних страв підійде соус зі свіжим перцем. Для його приготування знадобляться:

    • Перець болгарський – 2 шт.;
    • Часник – 1 зубчик;
    • Помідори – 500 г;
    • Оливкова олія – 4 ст. ложки;
    • Цибуля – 1 шт.;
    • Бекон – 50 г;
    • Вино – 200 мл;
    • Петрушка – невеликий пучок;
    • Сіль і чорний перець за смаком.

    Щоб соус вийшов не тільки смачним, але і красивим, рекомендуємо взяти перці різного кольору (жовтий і червоний).Перець очищаємо від насіння і нарізаємо невеликими кубиками. Обсмажуємо з цибулею на оливковій олії на середньому вогні. Потім додаємо сіль, чорний мелений перець, подрібнену петрушку і 0,5 склянки води. Тушкуємо до готовності перців.В іншій сковороді обсмажуємо дрібно нарізану цибулю з беконом на оливковій олії. Далі вливаємо вино, додаємо очищені від шкірки і нарізані кубиками помідори. Солимо, перчимо до смаку і тушкуємо близько 40 хвилин. У самому кінці додаємо підготовлений перець, перемішуємо і вимикаємо вогонь.Об’єднуємо гарячий соус з ньокками і подаємо до столу. За бажанням страву можна додатково приправити запашним перцем і рубаною петрушкою.

    Калорійність і склад

    Всупереч лякаючого слова «картопля» у складі класичних ньокков, їх калорійність порівняно не велика. Приміром, вона нижча, ніж у рису і макаронів. Їх поживна цінність становить всього 124 кКал на 100 г і складається з:

    • Білки – 2,8 м;
    • Жири – 2,8 м;
    • Вуглеводи – 23,1 р.

    З точки зору використання солі галушки не виділяються на тлі інших продуктів. Тому особливих застережень для гіпертоніків немає. Тим більше що домашнє блюдо легко коригується за кількістю натрію хлориду.Варто пам’ятати, що калорійність страви збільшується додаванням соусів. Картопляні ньоккі, злегка приправлені оливковою олією і томатним соусом, ідеально підходять для будь-якого режиму харчування. В тому числі і для людей з надмірною вагою, гіпертонічною хворобою і високим рівнем холестерину.Страждають цукровим діабетом II типу варто зменшувати порції ньокков через їх високого глікемічного індексу. У такому разі відмінний варіант подачі страви – з овочевими соусами і свіжими овочами.Похід по світу італійських галушок завершився. Сподіваємося, що тепер у вашому арсеналі з’явився широкий простір для втілення своїх кулінарних фантазій. Живіть різноманітно, готуйте для всіх і пам’ятайте: «Худ обід, коли ньокков немає!» італійська кухняТатьяна Ларіна