ІТАЛІЯ ДЛЯ МЕНЕ / Італійська кухня /Італійська кава – довідник кавомана 26,228 переглянули Зміст

  • Що таке кава
  • Походження
  • Історія еспресо
  • Види кавових дерев
    • Арабіка
    • Робуста
  • Культура приготування і вживання
  • Види
    • Лунго
    • Капучіно
    • Американсько
    • Латте
    • Мокко або Мокачино
    • Макіато
    • Коретто
    • Гляссе
    • Романо
  • Яку каву кращий
  • Десерт до кави
  • Як правильно готувати каву?
    • Рецепт приготування кави в домашніх умовах від Italy4.me
  • Книги про італійську каву

Що таке кава

В даний час під словом «кава» мається на увазі напій, найчастіше гарячий, одержуваний шляхом заварювання подрібнених зерен кавового дерева. У дослівному перекладі з арабської кави назва звучить як збудливий напій.Адже дійсно після вживання напою відчувається сильний стимулюючий і збудливу дію, завдяки вмісту в ньому кофеїну.Сьогодні справжнє чарівництво цього напою з чарівним ароматом можна дізнатися, відвідавши Італію. Адже саме там каву перетворився на частину національної кулінарії, невіддільну від піци, пасти і оливкової олії. Приїхавши в Італію, Ви зможете спробувати хоча б один з безлічі варіантів кави, подаються в італійських барах. А спробувавши цей насичений, міцний напій в чистому вигляді або з добавками молочної піни, морозива, лікеру або лимона відкриєте для себе заново всі грані його смаку.

Походження

Сказати напевно, коли і ким був відкритий кави, напевно, не візьметься ніхто. Одна з версій походження кави відкидає нас у 900 рік до нашої ери. Саме тоді, згідно з легендою, один з ефіопських пастухів звернув увагу на дуже активну поведінку кіз після поїдання червоних ягід на одному з дерев. Спробувавши ці ягоди, пастух відчув, як його тіло наповнюється силою і енергією. Саме в цій галузі Ефіопії під назвою Каффа і знайшло своє назва кавове дерево і кава — напій з нього отримується.З тих пір плоди кавового дерева намагалися обробляти різними способами. Зерна сушили, варили, товкли, робили настоянку. І все це заради тонізуючого дії кавових зерен. З часом ефіопські землі були окуповані арабами, і звичка вживати тонізуючий продукт прижилася у нових жителів. Вони перемелювали сирі зерна, змішували їх з жиром і робили кульки, які дуже зручно було брати в дорогу. Сирі плоди кавового дерева являють собою невеликі горіхи, які містять кофеїн. Тому отриманий мелений продукт міг нагодувати, так і підбадьорити подорожніх під час довгих переходів.Лише через багато століть експерименти з кавовими зернами прийшли до початкового очищенню, подальшого обсмажуванню і перемелювання з метою подальшого заварювання отриманого порошку. Отриманий ароматний напій не міг зрівнятися з початковими спробами вживання кавових зерен. Історики говорять про те, що вперше смажити насіння кавового дерева стали в Ємені в 11 столітті нашої ери. Крім того, араби стали додавати в кавовий напій корицю, імбир та інші прянощі при заварюванні.До середини 15 століття кава досяг території Туреччини. Він так сильно сподобався східним жителям, що служителям церкви довелося проклясти каву іменем пророка. Адже вони побачили, що віруючі набагато більше часу стали проводити в кав’ярнях, ніж за молитвою. Проте з часом неприязнь церкви до кави згасла. Разом з широким розповсюдженням кави, з’явилося і мистецтво приготування цього напою. Повсюдно стали з’являтися місця, де кава готувався на публіці. Кав’ярні стали місцем зустрічей, а кава виступав приводом для приємного дружнього спілкування. Образ кав’ярень згодом плавно перемістився в Європу. А їх внутрішній світ знайшов відображення в сучасних кафе. До нас кави потрапив з Туреччини. Однак прижитися в середні століття на Русі гіркий напій не зміг. Однак у 18 столітті Петро I став наполягати на вживанні кави, вважаючи, що він сприяє жвавості розуму. А вже після 1812 року пити каву в Росії і зовсім стало вважатися ознакою хорошого тону.

Історія еспресо

Останнім часом ходити в кафе і пити каву стало модно, і як би з’явився такий спосіб життя. Запрошувати друзів не до себе додому, а в кафе на чашечку кави. Замовляючи класичний еспрессо, ми навіть не замислюємося, що цей спосіб заварювання був винайдений в Італії, а після широко поширився по всьому світу. І сьогодні жителі Америки і Європи, а так само Близького Сходу та Азії віддають перевагу саме таку каву.Перша машина еспресо була представлена в Італії в 1905 році. Принцип її дії заснований на пропущенні води, сконденсованої з пари, під тиском через мелену каву. Смак отриманого кави кардинально відрізнявся від сучасного напою. Із-за сильного перегрівання кави набував присмак жжености. Основними споживачами такої кави стала буржуазія, а трохи пізніше спосіб приготування поширився в Німеччину і Францію.В середині 20 століття відбулося сильне зміна в підході до приготування кави. Пар був виключений з еспресо машини. Замість цього вода нагрівалася не більше ніж до 92 градусів і пропускалася під великим тиском через каву. Саме тоді і з’явився смак еспрессо, який ми знаємо сьогодні. Поступово апарати удосконалювалися, і зараз еспресо робиться дуже швидко і з точним дотриманням температури.

Види кавових дерев

Всього в світі існує близько 200 різновидів кавових дерев. З них лише 20% використовується людиною. І лише 2 основних представляють інтерес для цінителів кави. Кава Арабіка (Coffea Arabica), званий аравійським, і кава Робуста (Coffea Canephora), званий конголезьким. 90 % споживаної кави виробляється з плодів саме цих видів дерев.

Арабіка

Кавове дерево Аравійське вважається найпопулярнішим видом кавових дерев. З його плодів виробляється 70% кави у всьому світі.Природна висота дерева досягає 6-8 метрів, однак для зручності збору врожаю, йому не дають вирости більше 4 метрів. Плоди Арабіки червоного кольору, а до кінця дозрівання стають фіолетовим. У довжину плід може досягати 15 мм. Рослина дуже примхлива до кліматичних умов і чутливе до захворювань і шкідників. Протягом року одне дерево дає близько 5 кг плодів, з яких виходить до 1 кг готових зерен.У плодах Арабіки міститься 18% ароматичних масел і близько 1,5% кофеїну. Смак Арабіки в готовому напої солодкуватий з невеликою кислинкою. Кращими сортами Арабіки вважаються Бурбон, Марагоджип і Тіпіка.

Робуста

Висота кавового дерева Канефора або просто Робусти в природі може досягати 10 метрів. Але при масовому вирощуванні її підрізають і оформляють у вигляді невеликих дерев. Квіти Робусти ніжно-рожевого кольору, а плоди зеленуватого або коричнево-сіруватого відтінку.Вперше це дерево було виявлено в басейні річки Конго в Африці. Сьогодні дерева Робусти вирощують і в Африці, і в Азії, переважно на рівнинних плантаціях. Рослина досить невибаглива у догляді. Вона добре переносить перепади температури, стійке до хвороб і шкідників. За рік з кавової плантації Робусти може бути зібрано до 15 врожаїв. Саме із-за невибагливості і високої врожайності вирощувати Робусту дуже вигідно.У плодах Робусти міститься 8% ароматичних масел і до 3,5% кофеїну. Смак цього виду кави дуже специфічний і досить міцний. З-за цього його найчастіше використовують для надання міцності кавових сумішей. Поліпшується смак Робусти і в процесі виробництва розчинної кави. Незважаючи на більш низькі смакові якості, порівняно з арабікою, робуста становить 30% від усього виробленого кави.Арабіка і Робуста в свою чергу діляться на безліч сортів в залежності від регіону походження. Всі сорти відрізняються один від одного як за смаковими, так і з ароматичним властивостям.Крім сортів існує ще кавова класифікація за якістю отриманих зерен. Наприклад, SHG – кава з гірських районів, HG – кава з передгір’їв, MG або CS – кава з рівнинних плантацій; HB – кава з твердим зерном; A – кава кращої якості, B – кава середньої якості, C – кава низької якості, AA –кращий, AB – хороший, BA – середній, BB – низькоякісний.

Культура приготування і вживання

В Італії так сильно люблять каву і так багато його п’ють, що придумали безліч видів його приготування. Італійці готують каву на сніданок, разом або ж замість перекурів і, звичайно ж, після їжі разом з десертом.Класичним видом кави, також званим «нормале» (від «normale» — звичайний), вважається еспресо. Те, що подається в Росії і країнах колишнього союзу, як еспресо, найчастіше сильно відрізняється від італійського аналога.Італійський еспресо – це бархатиста щільна піна з золотистим відливом, що покриває всю поверхню кави в чашці, м’який аромат, заповнює всю кімнату і змушує забути про все. Досконалий, збалансований, виражений смак справжнього італійського еспрессо не можна описати словами.За правилами кавового етикету еспресо подається в порцеляновій чашці з товстими стінками за формою нагадує зрізаний еліпс. Стандартний обсяг такої чашки 75 мл, а вміст в залежності від виду кави повинно займати від 25 до 50 мл. Така подача максимально розкриває смак і аромат кави. У барах варінням кави займається спеціальний майстер, званий бариста.

Види

Найпопулярнішим видом кави, звичайно ж, є еспресо. Його зменшений варіант – рістретто являє собою стандартну порцію меленої кави, але в обсязі 1 глотка, тобто 20 мл В такому кави міститься більше аромату і менше кофеїну, порівняно з класичним побратимом.

Лунго

Лунго – це еспресо, розведений гарячою водою до подвійного об’єму. У такому кави міститься більше кофеїну, з-за більш тривалого проходження води через мелену каву.

Капучіно

Капучино – еспресо з великою кількістю молочної піни, яка доходить до краю чашки. Зверху повітряна піна посипається какао-порошком або тертим шоколадом. Професійні барісти з допомогою молока та шоколаду роблять на її поверхні малюнок. В Італії пити каву з молоком прийнято до обіднього часу, тобто до 11 годин. Наприклад, типовим першим сніданком вважається чашечка ароматного капучіно, круасан і свіжовичавлений апельсиновий сік. Подається капучіно в попередньо прогрітій порцеляновій чашці.

Американсько

Американо – це повний чайник для заварювання кави (до 470 мл), приготовлений на одній порції меленої кави. Італійці називають таку каву – аква спорка, що означає брудна вода. При істинно американському способі заварювання використовується кавоварка з фільтром. В Європі ж заварювання американо зазнало змін, і класичний еспрессо просто розбавляється гарячою водою до об’єму 120мл.

Латте

Латте – один з варіантів кави з молоком. Практично – це молоко з додаванням молочної пінки, розбавлене невеликою кількістю кави. Причому кави вливається в підігріте молоко дуже тоненькою цівкою, а не навпаки. Подається у високому прозорому келиху на 200 мл.

Мокко або Мокачино

Мокко або Мокачино – це різновид приготування кави лате. У цьому випадку одну третину напою становить еспресо, а решта дві третини гарячий шоколад, молоко і збиті вершки. Дуже смачно.

Макіато

Макіато – еспресо з додаванням невеликої кількості молока. Ще його називають мармуровий або забруднений кави.

Коретто

Коретто – каву для тих, кому фортеці кави недостатньо, і тоді в еспрессо додається порція алкоголю. Це може бути віскі, граппа або лікер. Причому в залежності від сорту алкогольного напою можна визначити можливу батьківщину рецепта.

  • Так, кава з віскі – це кава по-ірландськи;
  • з горілкою – кава по-російськи;
  • з джином – кава по-англійськи;
  • зі шнапсом – кава по-німецьки.

Класично італійським вважається кава з додаванням амаретто.

Гляссе

Гляссе – це порція еспрессо, покрита морозивом. Кава перед додаванням морозива охолоджують приблизно до 10 градусів за Цельсієм. Морозиво становить чверть від загального обсягу. Як доповнення може використовуватися шоколад, кориця і карамель.

Романо

Романо – еспресо з додаванням невеликої кількості лимонного соку.

Яку каву кращий

Незважаючи на дуже популярний у всьому світі міф про те, що в Італії виробляється найкращий кави, змушені Вас розчарувати. Кава в Італії не проводиться. У зв’язку з кліматичними умовами, кавові дерева в цій країні не вирощують. Просто італійці дуже люблять цей стимулюючий напій. Для них кава є предметом першої необхідності. Саме тому в Італії виробляють найкращі кавові суміші, що завоювали любов як просто любителів, так і завзятих кавоманів у всьому світі.У країні відкрито багато підприємств, які займаються обсмаженням кави. Майже кожна з них випускає зерна хорошої якості, придатних для подальшого використання як в машинах еспресо, так і в домашніх кава-машини. Італійці вважають, що кава, крім хорошої якості, повинен володіти і доступністю. Тому кави, в тому числі і на експорт, готується так, щоб отриманий з нього еспресо був якості вище середнього.У кожному регіоні Італії є свій улюблений постачальник кавових зерен. Поряд з вивісками барів зазвичай розташований логотип з сортом кави, що подається у цьому закладі. Великі торговельні мережі також намагаються продавати обсмажені зерна кави під своєю торговою маркою.Кращими марками італійської кави заслужено вважаються Lavazza, Illy, Cartapani і Trombetta. Торгова марка Illy належить родині Іллі з Триете, а Lavazza була заснована в 1895 році як маленький сімейний бізнес Луїджі Лавацца. У 18 столітті ніхто і припустити не міг, що сімейне справу через двісті років стане лідером продажів в десятках країн світу. Сьогодні офіси цієї компанії розташовані у столицях багатьох країн світу.Незважаючи на такий гучний успіх і широке поширення сім’я Лавацца і сьогодні продовжує дбайливо зберігати рецепти і знання, заповідані їм прадідом засновником. Компанія контролює процеси створення кави, починаючи від збору плодів до обжарювання і помелу.

Десерт до кави

Традиційним італійським десертом до кави вважається тірамісу. І хоча сьогодні цей смачний десерт готують у всьому світі, але народився він саме в Італії. Асоціації, що виникають в голові при слові тірамісу – це ніжний сир, повітряне печиво, чорний шоколад і, звичайно ж, кава…справжній, гарячий, густий, ароматний з легкою гіркотою.Для приготування цього кулінарного дива використовують м’який італійський сир маскарпоне. За зовнішнім виглядом він схожий на дуже густі вершки, а за смаком нагадує зовсім не кислий сир. Другим невід’ємним елементом тірамісу вважається бісквітне печиво савоярді, глазуроване цукрових крихтою.Бісквітні пальчики просочують сумішшю з міцної чорної кави і алкоголю. В якості алкоголю може виступати коньяк, бренді або ж лікер, наприклад кавовий. Просочені печеньки прослаивают смачним сиром, а зверху посипають чорним тертим шоколадом. Якщо ж тістечко буде подаватися на дитячий стіл, то міцні напої варто виключити з рецепту.Єдиним недоліком цього чудового десерту є його висока калорійність. Тому тим, хто схильний до надмірної ваги, напевно, не варто захоплюватися настільки привабливим тірамісу. А ось спробувати невеликий шматочок просто необхідно.

Як правильно готувати каву?

Любителям кави варто пам’ятати про те, що якісні кавові зерна, правильна обжарювання і оптимальний помел – це лише половина шляху до чарівного ароматного напою. Потрібно ще вміти правильно приготувати каву. Порція класичної кави майже на 99% складається з води. Відповідно якість цієї складової впливає на якість напою не менше, ніж самі кавові зерна. Кращий смак виходить у кави при використанні холодної, не жорсткою, свіжої води, насиченої киснем. Практика показала, що якщо приготувати дві порції кави на кип’яченої теплої води і свіжою холодною, то різниця буде очевидна навіть не дегустатору.

Рецепт приготування кави в домашніх умовах від Italy4.me

Способів приготування кави в домашніх умовах неймовірно багато, хтось готує в турці, хтось обладнав свою кухню еспресо-машину, хтось користується старою доброю гейзерній кавоваркою. До речі, саме гейзерна кавоварка (або як її ще називають кафетиер) заснована на принципі першої еспресо-машини, про яку ми згадували на початку статті.Отже, перейдемо безпосередньо до рецепту.Готувати будемо в турці. Спочатку додаємо мелений кава з розрахунку 1 столова ложка на порцію. Любителі міцної кави можуть додати і трохи більше, однак не раджу переходити межу двох ложок на порцію занадто багато кофеїну виходить, та й смак зовсім змінюється. Якщо ви любите каву з цукром, то рекомендуємо додати його безпосередньо на початку приготування, а не після того, як напій вже подадуть на стіл. Не знаю, в чому секрет, але різниця відчутна. Нарешті заливаємо все водою і ставимо на середній вогонь. На поверхні почне утворюватися піна ніжно золотистого кольору. Коли вона почне підніматися, прибирайте турку з вогню. Ні в якому разі не доводьте напій до кипіння!Краще всього подати на стіл турку, і нехай вже кожен сам розливає собі кави. Так він не встигне охолонути, адже підігрівати зварений кави не можна.У висновку хотілося б сказати, що на смак справжньої кави впливає безліч факторів, починаючи від погоди, при якій дозрівали плоди кавового дерева, умов зберігання, ступеня обжарювання і помелу до мистецтва заварювання напою. Щоб відчути всю повноту смаку і аромату істинно італійської кави, поїдьте в південну частину Європи, в країну, омивається водами Середземного моря і зігріту ласкавим південним сонцем.

Книги про італійську каву

  • Щасливі люди читають книжки і п’ють каву
  • Справа не в каві. Корпоративна культура Starbucks
  • На кофеїні. Корисна шкідлива звичка
  • Кава – що необхідно знати, щоб кавові зерна повністю розкрили у вашій чашці свій смак і аромат, і про те, як зробити напій по-справжньому красивим.
  • Кава. Рецепти, коктейлі, поради, майстер-класи

італійська кухня італійська кава+Гід в Римі Артур Якуцевич