105,208 переглянули Найчастіше, перше, про що згадується при згадці італійської кухні – це, звичайно ж, піца. За нею, майже без відриву за популярністю, слід паста. Давайте ж дізнаємося, що представляє із себе це мега-популярна страва. Історія пасти набагато давніша, ніж піци або томатного соусу, які є невід’ємною частиною традиційної італійської кухні. Зміст

  • Історія появи
  • Еволюція приготування пасти
  • Самий перший рецепт пасти
  • Суха паста
  • Свіжа паста
  • Як вибрати правильну пасту?
  • Форми і види пасти
  • Приготування
  • Приправи
  • Римські буккатини (рецепт на 6 порцій)
  • Макарони для поліпшення настрою
  • Поживна цінність макаронів
  • Музей макаронних виробів

Історія появи

За однією з легенд пасту в Європу привіз венеціанський купець Марко Поло з своєї подорожі до Китаю, проте історики спростовують цю версію.Дослідники вважають, що історія появи пасти йде далеко до неоліту. Саме тоді, коли люди навчилися вирощувати злакові, а трохи пізніше і перетирати злаки в борошно, поява макаронів стало лише справою часу. Перша паста являла собою всього лише борошно, змішану з водою і висушену на сонці. За зовнішнім виглядом вона, звичайно ж, дуже сильно відрізнялася від сучасної.Історичні розкопки знайшли підтвердження того, що де-то в першому столітті з пшениці твердих сортів виготовлявся широка локшина, яку називали lagane. Звідти і з’явилася назва сучасної лазаньї. У той час така локшина не отваривалась, а запікалася в печах. І так тривало протягом кількох століть.Приблизно у восьмому столітті, під час вторгнення в Європу, араби зробили дуже сильний вплив на кухню Італії. Сушена локшина, привезена ними на Сицилію, і стала основним родоначальником пасти. В оригінальному страві у тісто додавали дуже багато східних спецій. Може бути, саме тому на Сицилії досі існує традиція додавати в тісто для пасти корицю, родзинки та інші спеції. Новий продукт виявився настільки хороший для клімату Італії, що дуже швидко поширився з острова на материк.

Еволюція приготування пасти

Слово pasta, в перекладі з давньогрецького означає «борошно, змішана з соусом». В якості назви страви, це слово стало вживатися десь на початку 14 століття.В цей час страву вже поширилося по всьому півострову. До 15 століття сухі макаронні вироби придбали ще більшу популярність із-за можливості тривалого зберігання. З цієї ж причини паста стала бажаним стравою мандрівників і моряків. А нові географічні відкриття допомогли їй поширитися по всьому світу.Стали удосконалюватися і способи приготування пасти. Тепер вона не тільки запікалася, але і отваривалась. Крім лапшевидной, паста почала набувати найрізноманітніші форми. Важливим етапом в історії розвитку пасти вважається 18 століття. До цього часу макарони були їжею простолюдинів, які їли їх руками. Приблизно як плов на Сході. Аристократи ж, незважаючи на відмінний смак, не могли дозволити собі копатися в їжі руками. Але все змінилося, коли при дворі неаполітанського короля була винайдена вилка. Четирехзубие столовий прилад дозволяв елегантно накрутити пасту і відправити її в рот, не забруднивши при цьому руки.Якщо на початку еволюції тісто для пасти замішувати ногами, то до 19 століття все сильно змінилося. Для збільшення обсягів виробництва та скорочення витрат на людський працю, італійський інженер Чезаре Спадаччини винаходить механічну машину, імітує рухи ніг. Це був справжній прорив в історії макаронних виробів. Масове виробництво стало більш зручним і гігієнічним.Перші рецепти приготування пасти нашими предками кардинально відрізнялися від сучасності. Навіть після того, як замість запікання пасту стали відварювати, робили це в молоці, заправляючи його маслом, цукром і сиром.Іноді замість молока використовували бульйон. І лише на початку 19 століття кулінарна революція відокремила солодкі страви від солоних, і допомогла пасті зустрітися з соусами. Незважаючи на те, що помідори потрапили в Європу відразу після відкриття Америки, минуло дуже багато часу, перш ніж вони стали вживатися в їжу. Адже томати – це пасленовое сімейство. А те, що пасльонові отруйні, вважалося аж до середини 19 століття.Саме в цей час знайшовся кулінар, ризикнув додати томати при приготуванні пасти. Після цього використання томатів в кулінарії стало повсюдним, а поєднання пасти, томатного соусу – класичним.

Самий перший рецепт пасти

Автором першого задокументованого рецепту приготування пасти є Мартін Корно. Він був справжнім майстром на своїй кухні і працював на дуже шанованого патріарха католицької церкви. Книга, в якій більше тисячі років тому був опублікований унікальний рецепт, називалася «Мистецтво приготування сицилійських макаронів і вермішелі». Згідно середньовічним рецептом, пасту слід варити на мигдалевому молоці і заправляти солодкими коренями.Згідно зі статистичними даними, середній італієць з’їдає за рік близько 26 кг макаронних виробів. Італія за цим показником легко обганяє будь-яку іншу країну світу. Наприклад, середній американець з’їдає за рік всього лише близько 7 кг макаронів. Однак можливості країни при вирощуванні якісної пшениці твердих сортів не можуть повною мірою задовольнити любов італійців до цього чудового продукту. У зв’язку з цим Італія змушена імпортувати додаткову кількість зерна для виготовлення національного продукту.В даний час італійська промисловість виробляє пасту як у сухому (secca), так і в сирому (fresco) вигляді. Однією з проблем стала можливість в повному обсязі задовольнити як місцевий, так і світовий попит. Але, незважаючи на масовість і повсюдність, італійський продукт досі виготовляється із збереженням вікових традицій, які гарантують його чудову якість.

Суха паста

Суха паста – це макарони, висушені з метою тривалого зберігання.Класична італійська паста виготовляється тільки з пшениці твердих сортів і води.Найбільші виробники пасти обов’язково дотримуються цього золотого правила. Однак не менш широко зустрічається і суха паста, виготовлена з м’яких сортів з додаванням яєць. Секретними ж складовими, які надають італійської пасти неповторний смак, є процес їх видавлювання або екструзії і спосіб сушіння.Будь-яка італійська паста, а особливо більш складні форми, ідеальна для захоплення та утримування соусів на своїй поверхні.Майже всі трубчасті вироби для цієї мети мають бороди на поверхні. Саме вони створюються під час видавлювання тесту через насадку. Після видавлювання і нарізки, паста сушиться при певній температурі.В цьому аспекті класичний італійський спосіб сушіння виграє у масового виробництва по одержуваних згодом смаковими якостями. Промислова сушка відбувається при дуже високій температурі для скорочення часу виготовлення. При традиційному методі сушіння проводиться при більш низькій температурі, але може тривати до 50 годин. Готова паста фасується у фірмову упаковку.

Свіжа паста

Якщо розібратися, то будь-яка паста народжується свіжою. І лише мала частина отриманого продукту відразу потрапляє на кухню. Свіжу пасту необхідно використовувати в день приготування, щоб не втратити свої смакові якості. Приготування свіжого продукту вимагає більшої уваги, ніж сухого, але при цьому вважається предметом особливої гордості. Насправді суха паста нічим не гірше свіжою. Просто використовують їх у різних ситуаціях.

Як вибрати правильну пасту?

Яку б пасту Ви не віддавали перевагу, свіжу або суху, при її виборі варто орієнтуватися на добре зарекомендували себе бренди. Саме вони використовують кращі якісні інгредієнти.Класична суха паста виготовляється з борошна пшениці твердих сортів. При виборі віддавайте перевагу шорстким виробам, саме вони будуть добре утримувати соус. Ще одним показником хорошої якості служить невеликий обсяг продукту при великій масі. Саме такі вироби важко перетравити, тому вони погано розварюються. Зупинивши свій вибір на свіжої пасти, варто звернути увагу і на зовнішній вигляд і на дату виготовлення, зазначеної на упаковці. Такі макарони повинні бути щільними, мати приємну текстуру і колір. У багатьох італійських пекарнях продається свіжа паста власного виробництва. Такий варіант завжди набагато краще покупки в супермаркеті. До того ж Ви зможете дізнатися секрет приготування хорошого соусу за сімейним рецептом.Не варто забувати, що купуючи продукт масового дешевого виробництва, можна дуже легко втратити смачного обіду або вечері.

Форми і види пасти

Сьогодні на ринку представлено більше 350 видів різних форм макаронних виробів. Причому їх дивовижне розмаїття може варіюватися від класичних трубочок до тенісних ракеток. Майже будь-яка значуща подія в світі може підказати виробникам пасти нову форму. Наприклад, існує паста в світі марок автомобілів, букв алфавіту та Ейфелевої вежі. Про деяких формах ми хочемо розповісти Вам детальніше в нашому фото довіднику:Acini di pepe або зерна перцю Як можна зрозуміти з назви, це дуже маленька паста. В основному використовується в салатах або супах. Agnolotti – аньолотті.Це маленька паста з начинкою. Невеликі шматочки тіста можуть бути нафаршировані шпинатом або сиром або м’ясом. За зовнішнім виглядом нагадує варенички. Подається обов’язково з соусом. Alphabet –алфавіт.Як говорить нам назву, це маленькі літери з тіста. Особливо популярні серед дітей. Адже з такою пастою обід стає набагато цікавіше. Anellini – анеллини.Невелика паста у вигляді мініатюрних колечок. Використовується в якості добавки до салатів і супів. Bucatini – букатіні.У перекладі з італійського «bucato» означає дірявий. Ця довгі макарони зовні схожі на соломинку. Ідеальним соусом до букатіні вважається аматрічіана з корейкою і помідорами. Хоча з іншими соусами вона не менш смачна. Campanelle або gigli – кампанелле або лілії.Коротка квіткова паста схожа на маленькі дзвіночки або лілії. Подається з густими сирними або м’ясними соусами. Може використовуватися в салатах і супах. Cannelloni – каннеллоні.Паста, що нагадує по вигляду великі трубки. Призначена для фарширування м’ясом або сиром і запікання з соусом. Після приготування стають схожі на фаршировані млинчики. Cappelletti – капеллети.Невелика паста, найчастіше з начинкою , але може бути і без неї. По зовнішньому вигляду схожі на шапочки або маленькі пельмені. Подають їх з або з бульйоном, або з соусом, або просто з сиром. Capellini – капелліні.Довга і дуже-дуже тонка (близько 1 мм) паста. У перекладі з італійського «capellinо» — це волосок. Крім того, існує паста ще тонше. Вона називається капелі ді анджело, що означає волосся ангела. Ці макарони прийнято подавати з легкими ніжними соусами. Cavatappi – каватаппи , що означає штопор.Ця весела паста схожа на завитки штопора. Вона відмінно поєднується з простими соусами. А завдяки своїй формі вона знаходить своє застосування в салатах. Conchiglie – конкильи, що означає раковина молюска або просто мушля.Знайома назва, чи не правда? Але те, наскільки відрізняється смак справжніх італійських конкильи від звичайних макаронів, ми впевнені, Ви обов’язково відчуєте. Завдяки своїй формі, вони чудово утримують будь соуси. Conchiglioni – великі черепашки.Такі ж черепашки, але набагато більший, називаються конкильони. Їх використовують для фарширування і запікання під соусом. Ditalini – диталини, що означає наперсток.Це маленька паста у вигляді дуже коротких трубочок. Використовуються в густих супах і юшка з овочами. Elbow macaroni – элбоу макарони (ріжки).Макарони у вигляді невеликих порожнистих трубочок злегка вигнутих. Традиційно використовуються для приготування макаронів з сиром. Можуть використовуватися для запіканок та салатів. Farfalle – фарфалле, що означає метелики.Паста форми, яка нагадує також бантики, з’явилася приблизно в 16 столітті. У той час їх робили вручну. Для цього тісто, нарізане прямокутниками стискали посередині кожного. Подаються бантики фарфалле з яскравими томатными соусами і овочами. Fettuccine – Фетучине, що означає стрічки.Таку пасту по іншому називають локшина. Вона являє собою довгі тонкі смужки шириною 1 див Фетучине готують так само як лінгвіне. Подають стрічки з томатными або рибними соусами. Fideo – фидио.Макарони у вигляді тонких, злегка вигнутих ниток. Може використовуватися як супах, салатах, так і в других стравах. Fusilli – фузіллі.Часто також звані фузилини – це фігурна паста довжиною 4 см у вигляді спіралі. Більш великі і більш загнуті спіралі називаються ротини. Вигини спіралей відмінно тримають соус. Краще всього поєднується з соусом песто. Gemelli – джемелли, що означає близнюки.Макарони у вигляді двох джгутиків близнюків перевитих один з одним. З цією пастою поєднуються як м’ясні і рибні, так і вершкові та овочеві соуси. Gnocchi – ньоккі або маленькі галушки.Виготовляються з тіста з манкою, шпинатом, картоплею або сиром. Подаються до столу з томатним соусом і тертим сиром. Lanterne – лантерне.Невеликі шматочки цієї ребристою пасти, загнуті по краях, ідеально поєднуються з самими густими соусами. Lasagne – лазанья.Широка, плоска і довга паста. Тонкі пластини бувають різних розмірів. Крім того, відрізняються прямими або хвилястими краями. Лазанья призначена для запікання в формі, зразок торта, виконуючи роль бісквіта. Замість крему прослаивается різними начинками (м’ясними, сирними, овочевими, морепродукти) і соусами (бешамель, болоньєз). Вважається одним з найпопулярніших видів пасти в Італії. Linguine – лінгвіні, що означає язички.Макарони сильно схожі на товсті спагетті, але більш довга і сплюснутий. Подається з томатными або рибними соусами. Maccheroni – макарони.Ця паста є напевно самим першим представником сімейства макаронів в нашій країні. І саме ця паста дала назву всьому класу макаронних виробів. Порожнини всередині макаронів дозволяють легким соусам потрапляти всередину і стає соковитим. Orecchiette – ореккьете або вушка.Невелика кругла паста, діаметром не більше 2 см, зовні схожа на симпатичні вушка. Її додають в супи і салати або ж готують як самостійне блюдо. Orzo – орзо.Незвичайна паста за розміром і формою нагадує звичайний рис. Найчастіше додається в салати і супи. Pappardelle – папарделле.Дуже широка і довга паста, нагадує фетучине. Подається з густими соусами або запіканки. Pasta colorata – кольорова паста.Кольоровий може бути практично будь-яка паста. Причому для фарбування використовуються лише натуральні інгредієнти. Такі як шпинат для зеленого кольору, помідори для червоного, гарбуз і моркву для помаранчевого, буряк для рожевого. Отриманий колір ніяк не впливає на спосіб приготування пасти. Penne – пені.Макарони у вигляді трубочок зі скошеними краями, зовні схожими пера для письма. Адже в перекладі з італійського «penna» означає саме «перо». Паста по довжині не перевищує 4, а по ширині 1 див. Подається піні з густими гарячими соусами. Дуже схожі на піні, але довше і ширше маникотти (Manicotti). Вони використовуються фаршированими різноманітними начинками і запеченими в формі. Radiatori – радіатори.Гофрована паста з глибокими жолобками. Добре поєднується з вершковими соусами. Може використовуватися в запіканках і салатах. Ravioli – равіолі.Паста за зовнішнім виглядом дуже схожа на наші пельмені, тільки квадратні. Основною відмінністю є не форма, а начинка. Вона може бути як м’ясні, так і рибної або сирною або навіть шоколадною. Равіолі відварюють до повної готовності і подають з простими соусами, не перебивающими смак оригінальної начинки. Також можуть використовуватися для запікання. Rigatoni – рігатоні.Макарони у вигляді коротких трубочок з рифленою поверхнею. Завдяки широкому отвору, прекрасно утримує соус на поверхні. Крім самостійного блюда може використовуватися в салатах і запіканки. Rocchetti – рочетти або котушка.Коротка незвичайна паста, знайшла застосування в рагу, салатах або як самостійне блюдо. Rotelle – коліщата.Кругла паста у вигляді маленьких коліс зі спицями. Відмінно поєднується з густими соусами, утримуючи їх усередині. Rotini – ротини або спіральки.Паста у вигляді невеликих коротких пружинок. Раніше такі макарони виготовлялася шляхом обвивання смужок тіста навколо спиці. Подаються до столу з начинками з м’яса і овочів. Spaghetti – спагеті або маленькі мотузки.Найпоширеніший вид пасти. Якщо товстіший, то називається спагетони, якщо ж потоньше – то спагеттіні. Особливо гарні на смак з томатными соусами. Але варіантів приготування і подачі незліченна безліч. Stelline – стеллини.Найменша паста у вигляді п’ятикутної зірочки з отвором в центрі. Зазвичай використовується в салатах і супах. Tagliatelle – тальятелле або яєчна локшина.Довга і плоска паста, схожа на фетучіні, але вже. Добре утримує соуси, завдяки пористій структурі. Поєднується з маскарпоне, болоньезе або пікантними рибними соусами. Tortellini – тортелліні.Кругла паста у вигляді кілець з начинкою. Начинка може бути сирної або овочевий. Крім класичної подачі з соусами, може подаватися сбрызнутая оливковою олією і посипані перцем, часником і пармезаном. Також можна подавати до столу тортелліні в бульйоні. Tortiglioni – тортильони.Короткі макарони у вигляді трубочок середнього розміру. Подається з простими соусами. Tripoline – триполини.Маленька паста у вигляді краватки-метелики. Використовується в салатах, супах або окремо з простими соусами. Tubini – тубини.Паста у вигляді простих трубочок середнього розміру. Відрізняється можливістю приготування за допомогою швидкого обсмажування. Vermicelli – вермічеллі.У перекладі з італійського «Vermicelli » означає «черв’ячки.» За зовнішнім виглядом схожа на класичні спагетті, але тонше і коротше. Подається з легкими соусами. Ziti – зити.Паста у вигляді коротких трубочок, вигнутих дугою. Схожа на elbow macaroni, але довше і ширше. Використовують в запіканках і салатах з густими соусами.

Приготування

Навіть саму високоякісну пасту треба вміти правильно приготувати. Найпопулярнішим варіантом приготування макаронів у всьому світі вважається варіння до стану «аль денте», що означає «на зубок». При цьому серединка пасти зберігає невелику твердість.Одним з секретів приготування є використання посуду великих обсягів. Це допомагає утримати макарони від злипання. Деякі господині для цих цілей додають у воду оливкова олія. Однак італійський шеф-кухар ніколи не зробить так, через погіршення взаємодії поверхні пасти з соусом.Інший секрет приготування – ніколи не промивайте макарони після варіння. Ця проста процедура здатна вбити смак навіть самого кращого вироби.Отже, основні дії для приготування правильної пасти:

  • Заповнити каструлю водою з розрахунку один літр на кожні 100 грам сухого продукту і довести до кипіння;
  • Додати в киплячу воду солі з розрахунку однієї столової ложки без гірки на літр води;
  • Опустити в киплячу воду суху пасту і добре розмішати, щоб уникнути прилипання до дна і злипання між собою;
  • За одну хвилину до закінчення повного часу приготування, отримати шматочок і перевірити його на готовність;
  • Свіжа паста вариться до готовності 3-5 хвилин, а суха-з твердої пшениці готується від шести до п’ятнадцяти хвилин в залежності від товщини;
  • Якщо в серединці розламаної пасти можна побачити тоненьку білу точку або лінію, значить вона приготувалася до стану аль денте;
  • Готову пасту необхідно швидко відкинути на друшляк, додати соус і подавати до столу.

Приправи

Незамінною приправою і невід’ємною частиною в процесі приготування пасти є базилік. Він відрізняється пікантним смаком і сильним ароматом. Саме тому він так часто використовується в італійській кухні. Крім того додавання невеликої кількості часнику надає стравам з базиліком особливо прекрасний смак. В основному, італійські кухарі використовують базилік при приготуванні соусів, без яких складно уявити справжню італійську пасту. Важливо при використанні базиліка в кулінарії не різати його ножем, а рвати руками і додавати в блюдо в самому кінці. При цьому приправа зберігає максимум смакових і ароматичних властивостей.Сир пармезан – це кращий сорт італійського сиру для кращого страви італійської кухні. Сир має інтенсивний пряний смак і дуже тонкий аромат. Для приготування одного кілограма пармезану необхідно 16 літрів незбираного молока. Максимально смак сиру розкривається при плавленні під дією температури. Тому найчастіше пармезаном посипають вже готове гаряче блюдо.А зараз ми хочемо представити Вашій увазі один з класичних італійських рецептів приготування пасти.

Римські буккатини (рецепт на 6 порцій)

Для приготування цієї страви Вам знадобляться наступні інгредієнти:

  • Паста-спагетті – 600 гр.
  • Стиглі помідори – 800 гр.
  • Сир моцарелла – 200 гр.
  • Червоний цибуля – 2 шт.
  • Зелені оливки – 3 столові ложки
  • Каперси – 2 столові ложки
  • Листя материнки (свіжі) – 10-12 шт.
  • Зелень петрушки (подрібнена) – 2 столові ложки
  • Часник – 2 зубчики
  • Оливкова олія – 90 гр.
  • Сир пармезан – за смаком
  • Сіль
  • Перець

Нарізати моццареллу і цибулю тонкими скибочками. Крупно покришити оливки. Помідори очистити від шкірки і насіння і подрібнити блендером з листям материнки. Часник очистити і розплющити широкою стороною ножа. В окремій мисці змішати підготовлені овочі і сир. Отриману суміш посолити, поперчити, заправити оливковою олією і перемішати. Соус готовий.Тим часом необхідно правильно відварити пасту. По готовності відкинути її на друшляк і додати до отриманого соусу. Акуратно перемішуючи, терміново подавайте до столу. Любителі можуть доповнити готову страву тертим пармезаном.Приємного Вам апетиту!І в ув’язненні хотілося б поділитися кількома цікавими фактами з життя макаронів.

Макарони для поліпшення настрою

Серотонін або гормон щастя – це нейромедіатор, який відповідає за наше самопочуття і допомагає долати стреси. Безпосередній вплив на його концентрацію в організмі надає триптофан. Триптофан належить до амінокислот, які не можуть бути вироблені організмом самостійно, а повинні надходити разом з їжею.Щоб збільшити рівень серотоніну необхідно в першу чергу збільшити споживання продуктів, що містять триптофан. До них відносяться спаржа та інші стручкові рослини, насіння соняшнику, ананас, банани, шпинат, індичка і, «барабанний дріб», макарони. Отже, вживаючи макаронні вироби (бажано з твердих сортів пшениці) ми покращуємо самопочуття і легше переносимо стреси.

Поживна цінність макаронів

Традиційна порція пасти (100гр.) складається з: 75% складних вуглеводів, 12% білка, 3% волокна, вітамінів В1, В2 і РР і мінеральних солей. У процесі варіння частина поживних речовин йдуть у воду, а частина розкладаються під дією високої температури. В основному – це вуглеводи, білок, вітамін В1 і фосфор. Враховуючи факт амінокислотної розбалансованості білка, що міститься в макаронах, оптимально вживати макарони спільно з продуктами, що містять інший білок для збільшення харчової цінності продукту. Саме тому вживання пасти з овочами і соусами істотно піднімає поживну цінність макаронних виробів.

Музей макаронних виробів

У Римі знаходиться єдиний у світі музей макаронів. В 11 залах національного музею пасти розташовані оригінальні машини, які використовувалися для виробництва макаронів. На стінах висять фотографії, що зображують процес виготовлення макаронів від вирощування пшениці аж до кінцевого продукту. В окремому залі для спеціально запрошених гостей проходять семінари на тему мистецтва виробництва і використання макаронів, наприклад, в дієтології. Ще в музеї розташована бібліотека з безцінними кулінарними рецептами.

  • Офіційний сайт музею пасти: www.museodellapasta.it

види пасти італійська кухня італійська пастаТатьяна Ларіна